Il Salumificio Pellegrin è una chicca montana adagiata tra le pieghe della Val di Fassa, ai piedi del Ciampedie e dell’incantevole promontorio delle Dolomiti. Il Nome, semplice ed immediato, non a caso vuol ricordare una cultura ed una sapienza che vengono da lontano: da una tradizione mantenuta nel tempo e ben radicata della gastronomia locale ladina.

Fondatore primo dell’azienda è Luciano Pellegrin che nel 1959, dopo gli anni bui della guerra e della crisi economica, con coraggio e determinazione riuscì a realizzare un sogno antico: fondare un salumificio unico nel suo operato. Alla fine degli anni ’50, infatti, dopo aver lavorato in diverse e rinomate macellerie di Bolzano, prese in affitto il suo primo negozio nel centro di Vigo di Fassa. La decisione di mettersi in proprio scaturì dal suo innato amore per il “mangiar genuino” e per un mestiere che è divenuto ben presto una passione. Pur consapevole dei sacrifici che questa impresa avrebbe comportato, la dedizione per questo lavoro lo hanno portato a dedicarsi principalmente alla lavorazione artigianale delle carni locali. Ancora oggi, Luciano, è il supervisore primo nella scelta delle carni e delle materie prime, ampiamente selezionate con cura; con la stessa cura ed attenzione che un tempo lo vide primo imprenditore di famiglia.

La Macelleria Pellegrin, infatti, è divenuta negli anni un fondamentale punto di riferimento di molti cacciatori della zona, che si affidano alla loro maestria per il delicato processo di lavorazione delle pregiate carni di cervo, camoscio e capriolo , e nella successiva produzione di bresaole, cacciatorini e prosciutti tipici. Sono ancora i Fratelli Pellegrin ad approvvigionare i tipici rifugi di alta montagna della zona – dal Vajolet alla Marmolada- dove l’energia elettrica è fornita da generatori mentre i frigoriferi di notte devono essere spenti e, di conseguenza, la carne deve essere fatta arrivare fresca ogni giorno.

Dal piccolo negozio di Vigo di Fassa, dove la macellazione delle carni veniva svolta nei grandi centri vicini ( Pozza di Fassa o Moena); nel 1967 venne costruito un laboratorio dove, poco più tardi, iniziarono a lavorare in azienda, tre dei nove figli di Luciano, per poi ampliarsi ulteriormente con l’arrivo di altri due figli.

”La passione che ci è stata trasmessa fin da piccoli, ha fatto sì che tutti noi fossimo contagiati dalla dedizione messa da nostro padre in questo lavoro. Tutto questo ci ha portati ad accompagnarlo nella sua esperienza, condividendo con lui ogni insegnamento “ (Marco PELLEGRIN)

Ed è proprio nel 67 che il salumificio ha la sua svolta decisiva. Nel nuovo stabile entra in funzione un laboratorio artigianale di trasformazione di carne suina. Da questo momento, al continuo ampliamento della clientela, l' azienda risponde con una costante ricerca tesa ad offrire prodotti sempre più specializzati; ed oggi sono proprio i Fratelli Pellegrin a portare avanti le tradizioni di papà Luciano; ma sempre sotto la sua immancabile sapienza.

Oggi come un tempo, nel negozio di Vigo di Fassa- con laboratorio annesso- ci si occupa con amore e devozione direttamente della lavorazione della carne trentina, compresa la trasformazione e la vendita diretta al pubblico. Le tecniche ed i macchinari all'avanguardia per la lavorazione della carne non hanno però fatto dimenticare le tradizioni della Val di Fassa. Sapienza antica e lavorazioni moderne infatti, hanno il comune scopo di garantire l'assoluta-genuinità di questi salumi, prodotti solo con le parti migliori di carni fresche suine ed attente a diversi controlli di qualità. La loro distribuzione è oggi effettuata utilizzando esclusivamente automezzi con celle frigorifere, al fine di mantenerne inalterate la freschezza e la loro naturale bontà.

Un’attenzione particolare viene data all’alimentazione degli animali allevatii, costituita dai prodotti scanditi dalle stagioni e del tutto attenti alla loro genuinità, come la castagna e la sua farina, mais non OGM e fieno che garantisce la filiera del prodotto, che viene lavorato dalla Famiglia Pellegrin secondo le regole tramandate dai contadini delle Valli ladine. Le lavorazioni perciò sono di provenienza prevalentemente locale: animali cresciuti all’alpeggio; mentre la produzione di salumi (data la normale carenza di allevamenti suinicoli in Trentino), proviene dalla Pianura Padana.

I prodotti sono quelli tipici della zona come la luganega ladina, dove alla carne scelta di maiale viene unita la carne di vitello e manzo con l’aggiunta di solo sale e spezie aromatiche di montagna, per donare più morbidezza e sapore alla carne e da consumarsi preferibilmente lessata. Ottimi anche gli hamburger di salsiccia trentina ed i bocconcini di selvaggina fresca di stagione.

La Macelleria Pellegrin è una delle poche macellerie specializzate dove si possono trovare Salsiccia affumicata di maiale e manzo, da mangiare cruda come il maiale e diversi tipi di carne. Ad essere affumicati sono anche le gustosissime pancette e le coppe, il carrè, il guanciale ed i salamini di selvaggina. Poi c’è la tipica salsiccia trentina preparata con il finocchio; il tradizionale speck e lo speck cotto, il lardo salato aromatizzato naturalmente allo speck, la carne salada , la salumeria tirolese fatta di cacciatorini di cinghiale, camoscio, capriolo e cervo.

Dopo anni di aggiornamento ed apprendimento in Germania ed in Baviera, i fratelli Pellegrin hanno realizzato una linea di wusterl assortiti che soddisfino ogni palato, da quelli delicati a quelli più saporiti, tutti realizzati con carne di puro suino al 100% e senza l’utilizzo di additivi.

Innumerevoli sono quindi i vari tipi di wurstel, dal classico trentino con pelle o senza pelle (delicato ed affumicato con una grana molto fina), al wurstel di Merano (affumicato ed insaporito con spezie), di Francoforte (non affumicato ma insaporito con del prezzemolo battuto),di Monaco (un wurstel bianco di vitello e suino con erba cipollina), o il Viennese, prodotti direttamente in azienda.

Le lavorazioni della carne sono rigorosamente artigianali, sottoposte a diversi controlli igienici e di qualità. I Fratelli Pellegrin, infatti, sono molto sensibili al problema attuale delle allergie ed intolleranze alimentari, sempre più diffuse tra la popolazione. Per questo motivo, l’azienda Pellegrin è molto attenta a questo tipo di problema e , per tanto, ha eliminato o addirittura sostituito ingredienti che possono creare problemi alle persone allergiche, rispettando sempre le ricette tradizionali. Ad oggi, infatti, i salumi proposti sono tutti privi di allergeni, fosfati, OGM, lattosio e glutine, e sono quindi adatte anche al consumo da parte di persone celiache.

Nel negozio, oltre ai prodotti sopra citati, ai salumi ed ai più svariati tagli di carne, si possono acquistare numerosi prodotti tipici delle nostre valli: dalle marmellate ai sughi, dalle grappe scelte ai vini tipici, dal pane bretzel al sidro di mele, dagli aromi alle spezie.

Nasce così la linea "Macelleria F.lli Pellegrin snc Val di Fassa" , un marchio registrato secondo le antiche ricette di famiglia, che oggi vede i salumi prodotti nel loro laboratorio esser esportati in diverse aziende interessate del Trentino.

Dal 2006 un altro prestigioso traguardo è stato raggiunto da questa meravigliosa Famiglia: l’apertura del ristorante e pizzeria “Daniel Zen”.

Qui, in un ambiente caratteristico, ricavato da un antico casolare risalente al 1500, si ha l’opportunità di degustare , in tutta tranquillità, i prodotti tipici della macelleria di famiglia, preparati con cura dallo chef Andrea, contagiato anch’egli dalla filosofia basata sulla produzione artigianale e controllata di salumi tipici e sulla carne locale.

Ogni prodotto, infatti, ha una sua storia, un suo sapore, un profumo che deriva dal rispetto rigoroso di antiche ricette legate al territorio delle Dolomiti. Una peculiarità dei salumi dei Fratelli Pellegrin è l’affumicatura, che viene fatta in modo naturale, a freddo, con piante dei loro boschi.

Il legame che questa azienda ha con il territorio in cui è nata e cresciuta, è testimoniato anche dalla sua partecipazione, in rappresentanza della Comunità Ladina, alla Fiera delle Minoranze Linguistiche che si è tenuta a Torre Pellice in Piemonte per diversi anni ed alla partecipazione, come soci fondatori, del “Consorzio Produttori Trentini di Salumi” , grazie al quale si sono voluti valorizzare maggiormente i salumi tipici del Trentino Alto Adige e le sue tradizioni centenarie.

Insomma, una tradizione lunga una vita alla portata di tutti, per vivere insieme la genuinità e la qualità di un prodotto sempre fresco e controllato, fatto con amore e fantasia.

Federica Giobbe